Zoete aardappel met frisse salade en yoghurtsausje

Deze gevulde zoete aardappel was een experimentje omdat ik enkel wat restjes in huis had. Maar het bleek heel lekker te zijn en super simpel, dus deel ik graag het recept.🧡💛💜💚

Laat me weten wat je ervan vindt als je het ook eens maakt!🤗

Ingrediënten (2 personen)

• 2 kleine zoete aardappels of 1 grote

• Peper en zout

• Paprikakruiden

• Olijfolie

• 0,5 gele paprika

• Een klein stuk rode kool

• 5 kerstomaten

• 1 pijpajuin

• 1 potje haver fraîche van Albert heijn of ongezoete sojayoghurt

• Verse (blad)peterselie

• Dille

• Een half teentje look of 1 klein teentje
  

Recept

1. Verwarm de oven voor op 200° C.

2. Was de zoete aardappels en droog af. Snijd ze in 2 stukken en smeer de 2 helften in met olijfolie, peper, zout en paprikakruiden. De schil laat je eraan en kan je mee opeten. Die wordt lekker krokant.

3. Verwarm de zoete aardappels voor ongeveer 50 minuten in de oven. Prik er na 50 min. eens in om te zien of de aardappel al al zacht genoeg is.

4. Snijd ondertussen de rest van de groentjes fijn. Mix de gele paprika, rode kool en tomaat dooreen. De pijpajuin houd je apart als topping.

5. Meng de haver fraîche met de look, peterselie en dille. Voeg een beetje water toe om het wat meer vloeibaar te maken.

6. Haal de zoete aardappels uit de oven. Besmeer met het het haver fraîche mengsel en leg de groentjes erop. Doe de pijpajuin en wat verse peterselie erover als topping.

Optioneel: voor extra eiwitten kan je ook kikkererwten mee in de oven leggen bv met olijfolie, paprikakruiden en zout. Of je kan tofublokjes toevoegen: snijd een tofublok in stukjes, bestrooi met maïzena, bak in olijfolie en voeg nog wat ketjap manis toe voor extra smaak.